В чем их польза, как отличить качественный товар от подделки, что делать, если вам продали плохой продукт?
На эти и другие вопросы для программы «Формула еды» ответила представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова.
– Как звучит «официальное» определение кефира и йогурта?
– Согласно ТРТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»:
кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).
В обычном йогурте содержится три-пять видов полезных микроорганизмов. В кефире их больше – до 20. Само «кефирное зерно» – симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Йогурт также получают сквашиванием цельного молока, только используют для этого специальный «микробиологический комплект» – Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). От кефира йогурт отличается консистенцией и отсутствием этанола.
– Как часто эксперты Роспотребнадзора обнаруживают фальсифицированную, поддельную продукцию в молочной отрасли? Есть ли данные за прошлый год?
– За 2020 год Роспотребнадзором по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям исследовано около 254 тыс. проб молочной продукции. Удельный вес проб, не соответствующих нормативам по микробиологическим показателям, за 2020 год составил 3,64%. По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции, не соответствовали нормативным требованиям 4,7% проб. Специалистами Роспотребнадзора по вынесенным предписаниям изъято из оборота 365 тонн молока и молочной продукции.
– Что делать потребителю, если он купил некачественный кефир или йогурт, а чек потерял?
– Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, ее можно вернуть в магазин в соответствии со статьей 18 Закона «О защите прав потребителей». Отсутствие чека не является основанием для отказа в приеме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на другие доказательства. Например, записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки.
– Как чаще всего подделывают кефир и йогурты: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?
– Фальсифицируют кефир путем использования сухого молока, заквасок прямого внесения сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии. Это уже не гармоничное сочетание кефирных грибков и бактерий, а «засушенные» микроорганизмы. Живых бактерий, о которых пишут на упаковке, там просто нет. Бактерии, оказывающие столь благоприятное воздействие на организм, живут не долее трех суток.
В йогурт для продления срока годности добавляют консерванты, красители и усилители вкуса, и это уже получается десерт. Вместо фруктов часто добавляют синтетические красители, крахмал, которые могут вызывать у детей аллергию и спровоцировать заболевание печени. На этикетке могут быть не указаны использованные консерванты и красители.
– Какие признаки говорят о том, что кефир и йогурт некачественные?
– В норме цвет кефира белый, без оттенков. Главное – это запах, который не должен быть резким, и вкус, который не должен быть горьковатым или, наоборот, сладковатым. Хороший кефир всегда отдает небольшой кислинкой. Слишком кислый кефир – это плохо, возможно, были нарушены правила хранения. Цвет йогурта обусловлен цветом входящих в его состав фруктов. Если их нет, то он должен быть белым.
Кефир и йогурт – крайне чувствительные продукты, так как сделаны на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. Потребителю традиционно следует обращать внимание на упаковку, отсутствие ее вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией, и настороженно относиться к неправдоподобно дешевым товарам.
– На что нужно обращать внимание при покупке? Какой срок годности у натурального кефира и йогурта?
– Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10–14 дней. Но зависит от упаковки: в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что его срок годности равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров.
Обычно срок годности и условия хранения устанавливает производитель. Йогурт с живыми бактериями хранится не более семи дней. Некоторые производители увеличивают срок годности таких йогуртов до двух недель, что чаще всего говорит о недобросовестности производителя.
– Как в домашних условиях или в магазине проверить качество купленного товара?
– Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Если вы хотите выбрать продукт с максимумом полезных свойств, берите кефир с 2,5–3,2% жирности. Обезжиренный кефир не содержит жиров и жирорастворимые витамины. Например, витамин D при отсутствии молекул жира не усваиваются.
Чем ближе к точке продажи произведен кефир, тем лучше. Существуют два вида кефира по способу производства – термостатный и резервуарный. У данных продуктов наблюдается лишь разность в консистенции: у термостатного она более нежная, мягкая.
Натуральный йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки, и термофильного стрептококка и добавленных в него сухого молока, фруктовых или овощных компонентов, пряностей, сахара, натуральных ароматизаторов и загустителей (пектина, агара, желатина).
Главный критерий, определяющий натуральность йогурта в России, – концентрация молочнокислых бактерий не менее 107 на конечный срок годности.
– Как правильно хранить йогурт и кефир?
– Хранить кефир и йогурт лучше всего на верхней полке холодильника при 3температуре от +2 до +6 °С. Срок годности обычно указан на упаковке продукта. В среднем – от 7 до 14 суток. Хранить лучше именно в той упаковке, в которой продукт был куплен.
Замораживать продукт не стоит, кефир и йогурт быстро испортятся и утратят полезные свойства. Открытые кефир и йогурт можно хранить при температуре не выше 10 °С не более 4–6 часов. Лучше употреблять продукт сразу же после вскрытия.
